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食用油是日常飲食不可缺少的食物之一，對人體有很重要的作用，是提供人體所需脂肪的重要來源，也是我國居民維生素E的首要來源。食用油通常包括植物油和動物油。

各種食用油中最重要的營養(yǎng)素就是脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，多不飽和脂肪酸中的α-亞麻酸和亞油酸是人體必需脂肪酸，人體不能自身合成，必須從食物中獲得。

此外，食用油中還含有脂溶性維生素和其他一些對人體有益的微量營養(yǎng)成分如類胡蘿ト素、谷維素等。

不同品種的食用油，其脂肪酸構(gòu)成和微量營養(yǎng)成分有所不同。某些植物油除了含有上述脂肪伴隨物外，還含有一些獨(dú)特的功能性成分，比如牡丹籽油，不僅具有食用價值，還具有醫(yī)療保健價值，其主要原因正是在于牡丹籽油里所包含的多種營養(yǎng)成分：α-亞麻酸、亞油酸、油酸、以及角鯊烯、植物甾醇、丹皮酚、牡丹皂甙等物質(zhì)。

很多人也許一聽到脂肪、油，就會產(chǎn)生抵觸，認(rèn)為它會造成帶來肥胖、高血脂甚至更多疾病。其實(shí)不然，和其他六大營養(yǎng)一樣，人體離不開油脂。忽視、缺乏、過量或不均衡、不科學(xué)的吃油，都可能引起人體發(fā)生疾病和異常反應(yīng)。只有真正了解、重視它，并進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整，我們的健康狀況才能得到改善和恢復(fù)。